Les étapes de la production du thé matcha

Les principales régions de culture du matcha au Japon sont Uji, dans la préfecture de Kyoto, et Nishio, dans la préfecture d’Aichi. Ces régions sont considérées comme les terres les plus propices à la culture du matcha. Notre thé matcha vient d’ailleurs tout droit de Uji.

Le matcha est produit à partir de la même plante que la plupart des thés : le théier, camellia sinensis. Cet arbre permet d’obtenir trois types de thés : du thé vert, du thé oolong, et du thé noir.

Le matcha est un thé vert, avec une méthode de culture, de récolte, et de production particulière. Celle-ci est détaillée ci-dessous. Certains thés peuvent être récoltés deux à trois fois par an. Néanmoins, les meilleurs thés ne le sont qu’une fois par an, en mai.

1. Première étape de la culture du matcha : la pousse du thé

Généralement au début du mois d’avril, les nouvelles feuilles de thé commencent à apparaître sur les plants de théiers. Puis, quelques semaines (5 à 6) avant la récolte, les plants sont couverts afin d’être mis à l’abri du soleil durant une vingtaine de jours. De cette façon, le processus de photosynthèse est ralenti, et les quantités de théine, de chlorophylle et d’acides aminés augmentent. Cela donne au matcha ses arômes si intenses avec peu d’amertume.

champ culture matcha thé vert
culture matcha thé vert à la main

2. La récolte des feuilles de thé

Hachijuhachiya, qui représente le 88ième jour du printemps, marque le début de la première récolte de feuilles de théiers. Seules les plus jeunes feuilles de théier (les deux feuilles à l’extrémité de chaque pousse) sont récoltées manuellement avec précaution. Ces feuilles de théiers sont de grande qualité.

3. La cuisson à la vapeur et le séchage des feuilles de thé

Après la récolte, les feuilles de théier sont passées à la vapeur. C’est une des grandes différences entre le thé vert japonais et les autres thés. Ce processus ne dure généralement qu’une vingtaine de secondes, et permet aux feuilles de thé de ne pas s’oxyder et de conserver couleur, arômes et vertus.

Les feuilles sont ensuite séchées au travers de différentes souffleries d’air doux, avant d’être délicatement réparties sur le sol pour finir leur séchage. Avant d’être totalement sèches, les feuilles passent dans une machine séparant tiges et veines du reste des feuilles. De cette façon ne reste que la partie appelée Tencha, qui sera utilisée pour faire la poudre de matcha.

4. Dernière étape de la culture du matcha : le broyage des feuilles de thé

Dernière étape de la production, les feuilles de Tencha sont broyées en une fine poudre pour devenir du Matcha. Pour cela, et depuis 800 ans, les feuilles sont broyées dans des moulins en pierre, autrefois manuels et aujourd’hui automatiques.